El Rincón Sabroso del Valle

Esta receta eleva el clásico platillo yucateco con un equilibrio de sabores cítricos más pronunciado, un blend de especias cuidadosamente seleccionado y un sutil toque ahumado que realza la profundidad de la carne de cerdo. Cocinada lentamente hasta la perfección, resulta en una carne tiernísima, ideal para unos tacos inolvidables.

Ingredientes:

• Para la Cochinita:
  • 1.2 kg de carne de cerdo (preferiblemente cabeza de lomo o bondiola), cortada en trozos grandes (5-6 cm)
  • 100 g de pasta de achiote de buena calidad
  • 1/2 taza (120 ml) de jugo de naranja agria (si no encuentras, mezcla 3/4 de taza de jugo de naranja dulce con 1/4 de taza de jugo de limón verde)
  • 1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana (aporta un toque más suave que el blanco)
  • 4 dientes de ajo grandes, machacados o finamente picados
  • 1 cucharada de comino en grano, tostado y molido
  • 1 cucharada de orégano seco (preferiblemente yucateco o mexicano, si es posible)
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano, recién molida
  • 1/2 cucharadita de clavo de olor molido
  • 1/4 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de chile piquín seco o chile de árbol en polvo (ajusta al gusto para el picor)
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cebolla morada grande, en rodajas gruesas
  • Sal gruesa al gusto
  • Hojas de plátano (2-3 grandes), para envolver (opcional, pero altamente recomendado)
  • 1 cucharadita de humo líquido (opcional, para el toque ahumado sin barbacoa)
• Para las Cebollas Moradas Encurtidas Rápidas:
  • 1 cebolla morada mediana, cortada en juliana muy fina
  • 1/2 taza (120 ml) de vinagre blanco
  • 1/2 taza (120 ml) de agua muy caliente
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • Rodajas de chile jalapeño fresco (1-2, sin semillas si no quieres demasiado picante)
• Para Servir:
  • Tortillas de maíz calientes
  • Salsa habanero (opcional, para los valientes)
  • jalapeño fresco en rodajas finas

Utensilios:

• Molde o fuente para horno profundo
• Bol grande para marinar
• Batidora de mano o licuadora (para la marinada)

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Preparación:

Paso 1: Prepara la Marinada y la Carne

1. En una licuadora o con una batidora de mano, mezcla la pasta de achiote, el jugo de naranja agria, el vinagre de manzana, los ajos, el comino, el orégano, la pimienta negra, el clavo, la canela, el chile piquín, el humo líquido (si lo usas) y una cucharada de sal gruesa. Procesa hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente líquida.
2. Coloca los trozos de carne de cerdo en un bol grande. Vierte la marinada sobre la carne y masajea bien para que cada trozo quede impregnado. Cubre el bol con film transparente y refrigera por un mínimo de 8 horas, o idealmente 24 horas, para que los sabores se desarrollen profundamente.

Paso 2: Prepara las Hojas de Plátano (si las usas)

1. Si utilizas hojas de plátano, pásalas rápidamente por una llama directa o sumérgelas en agua caliente por unos segundos hasta que estén flexibles y cambien ligeramente de color. Esto evita que se rompan al manipularlas.

Paso 3: Hornea la Cochinita

1. Precalienta el horno a 160°C (325°F).
2. Si usas hojas de plátano, forra el fondo y los lados de una fuente para horno profunda con ellas, dejando que sobresalgan por los bordes. Esto aportará un aroma y sabor más auténtico.
3. Coloca la carne marinada junto con toda la marinada en la fuente forrada (o directamente en la fuente si no usas hojas de plátano). Distribuye las rodajas de cebolla morada sobre la carne y añade las hojas de laurel.
4. Cubre la fuente firmemente con las hojas de plátano sobrantes y luego con papel de aluminio para asegurar un sellado hermético. Esto creará un ambiente de vapor que ablandará la carne.
5. Hornea durante 3.5 a 4.5 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se desmenuce sin esfuerzo con un tenedor. El tiempo exacto dependerá del tamaño de los trozos de carne y de tu horno.

Paso 4: Prepara las Cebollas Moradas Encurtidas Rápidas

1. Mientras la cochinita se hornea, coloca la cebolla morada en juliana en un bol resistente al calor.
2. En un tazón pequeño, mezcla el vinagre blanco, el agua muy caliente, la sal, el azúcar y el orégano. Remueve hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.
3. Vierte esta mezcla caliente sobre la cebolla morada. Añade las rodajas de chile jalapeño (si usas). Presiona las cebollas para que queden sumergidas. Deja reposar a temperatura ambiente mientras la cochinita termina de cocinarse. Las cebollas adquirirán un hermoso color rosado y un sabor agridulce delicioso.

Paso 5: Sirve la Cochinita

1. Una vez horneada, retira la fuente del horno. Con cuidado, quita el papel de aluminio y las hojas de plátano superiores.
2. Con dos tenedores, desmenuza la carne directamente en la fuente, mezclándola bien con los jugos de cocción y la cebolla cocida, que ya estarán muy suaves. La carne debe estar increíblemente jugosa y fácil de deshilachar.
3. Sirve la Cochinita Pibil caliente en tortillas de maíz también calientes. Acompaña generosamente con las cebollas moradas encurtidas, chile jalapeño en rodajas y, si eres atrevido, un toque de salsa habanero.

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Notas del Chef:

Reposo de la Carne: Una carne bien marinada y cocinada lentamente es la clave de una cochinita pibil perfecta. ¡La paciencia es tu mejor ingrediente!

Autenticidad del Achiote: La pasta de achiote es clave. Busca una marca de buena calidad para un color y sabor óptimos.

Naranja Agria: Es fundamental para el sabor auténtico. Si no la encuentras, la mezcla de naranja dulce y limón es un buen sustituto.

Humo Líquido: Un pequeño truco para replicar el sabor que daría la cocción en un horno de tierra (pib) sin necesidad de uno. Úsalo con moderación.