El Rincón Sabroso del Valle

¡Embarcarte en la aventura del pan de masa madre es una de las experiencias culinarias más gratificantes que existen! No te dejes intimidar por su fama; con esta receta aprenderás desde cero a crear tu propia masa madre y luego a hornear un pan delicioso con ella. El resultado: un pan con una miga aireada, una corteza crujiente y un sabor incomparable.

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Parte 1: Crea Tu Masa Madre (El «Arrancador»)

La masa madre es simplemente una mezcla viva de harina y agua que captura levaduras salvajes y bacterias del aire. ¡Paciencia, es un proceso de varios días!

Materiales:

• Un frasco de cristal limpio y grande (aprox. 500 ml – 1 litro)
• Cuchara de madera o espátula
• Paño transpirable o tapa floja para el frasco
• Harina de centeno integral (ideal para empezar por sus nutrientes) o harina de trigo integral
• Agua sin cloro (filtrada o embotellada)

Día 1: Inicio

• En tu frasco, mezcla 50g de harina integral y 50g de agua tibia (aprox. 25-30°C) hasta que no queden grumos.
• Cubre el frasco con un paño transpirable (o su tapa sin cerrar del todo) y déjalo a temperatura ambiente (idealmente entre 20-25°C), lejos de la luz solar directa.

Días 2-6: Alimentación Diaria

• Cada 24 horas: desecha la mayor parte de la masa madre, dejando solo unas 2 cucharadas (aprox. 25-30g).
• Añade 50g de harina (puedes seguir con integral o cambiar a mitad harina blanca de fuerza y mitad integral) y 50g de agua tibia.
• Mezcla bien hasta integrar todo. Vuelve a cubrir y deja a temperatura ambiente.

¿Qué esperar?

• Días 1-3: Puede que no veas mucha actividad o incluso huela un poco raro (¡es normal!). Podrías ver alguna burbuja pequeña.
• Días 4-6: Deberías empezar a ver más burbujas, un ligero crecimiento y un olor más agradable y ligeramente ácido. Tu masa madre estará lista cuando duplique su tamaño en 4-8 horas después de ser alimentada, tenga muchas burbujas y huela a yogur o fruta.

Mantenimiento: Una vez activa, puedes guardarla en el frigorífico y alimentarla una vez a la semana. Sácala unas horas antes y aliméntala 1-2 veces para reactivarla antes de hornear.

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Parte 2: Hornea Tu Primer Pan de Masa Madre

Ahora que tienes una masa madre burbujeante y lista, ¡vamos a hornear!

Tiempo de preparación (masa): 20 minutos + reposos (aprox. 12-18 horas total) Tiempo de cocción: 30-40 minutos Raciones: 1 pan de tamaño mediano

Ingredientes:

• 200g de masa madre activa (burbujeante, que haya duplicado su tamaño 4-8 horas después de su última alimentación)
• 350g de agua (a unos 30-35°C, tibia al tacto)
• 500g de harina de fuerza (preferiblemente de trigo panificable)
• 10g de sal marina fina

Materiales Necesarios:

• Bol grande para mezclar ( Juego de 5 Bowls de Acero INOX Recomendado )
• Cuchara de madera o espátula de goma ( Juego de utensilios de madera recomendados )
• Paño de cocina limpio o film transparente ( Papel Film Industrial 300M Recomendado )
• Banneton o bol forrado con un paño enharinado ( Banneton Redondo Recomendado )
• Cuchilla de panadero (greñadora) o cuchillo muy afilado ( Cuchilla de Greñar Recomendada )
• Horno holandés o bandeja de horno con recipiente de vapor ( Olla de Hierro Fundido Recomendada )
• Papel de horno ( Papel de Horno Recomendado )

Instrucciones:

1. Mezcla Inicial (Autólisis y Masa Madre):
   • En un bol grande, disuelve la masa madre activa en el agua tibia.
   • Añade la harina de fuerza y mezcla con una cuchara o espátula hasta que no queden restos de harina seca. La masa estará pegajosa y desordenada.
   • Cubre el bol con un paño o film y deja reposar a temperatura ambiente (aprox. 20-24°C) durante 30 minutos. Este reposo ayuda a que la harina se hidrate y el gluten empiece a desarrollarse.
2. Incorporación de la Sal y Primer Plegado:
   • Después de los 30 minutos, añade la sal marina directamente sobre la masa.
   • Humedece ligeramente tus manos. Con la masa aún en el bol, realiza 3-4 plegados suaves: estira una porción de masa hacia arriba y dóblala sobre sí misma hacia el centro del bol. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta haber plegado todos los lados. Esto integra la sal y empieza a fortalecer la masa.
   • Cubre el bol de nuevo.
3. Plegados y Reposos (Fermentación en Bloque / Bulk Fermentation):
   • Esta es la fase crucial donde la masa desarrolla fuerza y sabor. Durante las próximas 3-5 horas (el tiempo exacto varía según la temperatura ambiente y la actividad de tu masa madre), realizarás plegados suaves cada 30-60 minutos.
   • Cómo hacer un plegado: Con las manos húmedas, toma un borde de la masa, estíralo suavemente hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo hacia el centro del bol. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite 3-4 veces.
   • Al final de esta fase, la masa debe haber crecido un 30-50% en volumen, tener burbujas visibles y sentirse más elástica y fuerte.
4. Pre-formado (Pre-shape):
   • Vuelca suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada (sin amasarla bruscamente).
   • Con las manos, forma un círculo o un óvalo suelto, sin tensarla demasiado.
   • Cubre la masa con un paño y déjala reposar durante 20-30 minutos. Este reposo relaja el gluten antes del formado final.
5. Formado Final (Final Shape):
   • Enharina generosamente tu banneton o el bol forrado con un paño.
   • Con suavidad, dale la forma final a tu pan (redondo o alargado), creando tensión en la superficie para que mantenga su forma al hornearse. La clave es conseguir una «piel» tensa en la parte superior. (Busca videos de «sourdough shaping» para ver técnicas si lo necesitas).
   • Coloca la masa con la costura hacia arriba en el banneton.
6. Fermentación en Frío (Cold Proof):
   • Cubre el banneton y refrigera la masa durante 8-12 horas (o hasta 24 horas). La fermentación en frío no solo desarrolla un sabor más complejo, sino que también hace la masa más fácil de manejar y de greñar.
7. Horneado:
   • Precalienta tu horno a la temperatura más alta que alcance (ej. 230-250°C) con tu horno holandés dentro (si lo usas), durante al menos 30-45 minutos. Es crucial que la olla esté muy caliente.
   • Con mucho cuidado, saca la olla caliente del horno. Vuelca la masa directamente del banneton a la olla (si está en papel de horno, puedes volcarla con el papel).
   • Con una cuchilla de panadero o un cuchillo muy afilado, haz un corte rápido y decidido (greñado) en la superficie de la masa. Esto permite que el pan se expanda de forma controlada.
   • Tapa la olla y hornea durante 20 minutos con la tapa puesta. El vapor atrapado ayuda a crear una corteza fina y crujiente y a que el pan «se abra» bien.
   • Retira la tapa y hornea durante 15-20 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté dorada oscura y el pan suene hueco al golpearlo por debajo.
8. Enfriado:
   • Saca el pan de la olla y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 1-2 horas antes de cortarlo. ¡Este paso es CRUCIAL para la textura interna de la miga! Cortar el pan caliente puede arruinar su estructura.

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Utensilios recomendados de panadería:

Te recomiendo este Juego de 2 cestas para fermentar pan redonda y ovalada, cesta para fermentar Banneton + batidor de masa + cuchillas para pan + raspador de masa + raspador flexible de regalo

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