El Rincón Sabroso del Valle

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🍅 Salmorejo de Tomate Pera Asado con Crujiente de Pan al Romero y Aceite de Albahaca

🍅 Salmorejo de Tomate Pera Asado con Crujiente de Pan al Romero y Aceite de Albahaca

Este salmorejo lleva el clásico andaluz a un nuevo nivel de sabor y sofisticación, haciéndolo además completamente vegano. La clave está en asar los tomates pera para intensificar su dulzura y umami, creando una base rica y profunda. El tradicional huevo y jamón se sustituyen por un crujiente de pan al romero y un aromático aceite de albahaca, elevando la experiencia a un plato fresco, elegante y lleno de matices.

Ingredientes

Para el Salmorejo de Tomate Pera Asado

  • 1 kg de tomates pera maduros
  • 150 g de pan de molde integral o blanco (del día anterior, sin corteza)
  • 1 diente de ajo grande
  • 80 – 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de buena calidad, y un poco más para asar
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez (o vinagre de manzana)
  • Sal marina al gusto

Para el Crujiente de Pan al Romero

  • 2 rebanadas de pan del día anterior (preferiblemente baguette o pan rústico)
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cucharadita de romero fresco picado (o ¼ cucharadita de seco)
  • Pizca de sal

Para el Aceite de Albahaca

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un buen manojo de hojas de albahaca fresca (unas 20-30 hojas)

Para la Decoración (como en la imagen)

  • Pequeños trozos de tomate pera fresco
  • Hojas de albahaca fresca o brotes de microplantas
  • Un chorrito adicional de AOVE

Utensilios Necesarios

Preparación

1. Asar los Tomates Pera (Para el Salmorejo)

  1. Precalienta el horno a 200°C (390°F).
  2. Lava los tomates pera, córtalos por la mitad a lo largo y retira el tallo.
  3. Coloca los tomates boca abajo en una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Rocíalos ligeramente con un poco de AOVE.
  4. Asa en el horno durante 30-40 minutos, o hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados en los bordes. El asado concentrará su sabor.
  5. Deja enfriar los tomates asados.

2. Preparar el Salmorejo Base

  1. Mientras los tomates se enfrían, remoja el pan en un poco de agua fría. Escúrrelo bien, presionando para eliminar el exceso de líquido.
  2. Una vez fríos, coloca los tomates asados (con toda su pulpa y jugos) en la batidora de vaso junto con el pan remojado, el diente de ajo (puedes quitarle el germen si es muy fuerte), el vinagre de Jerez y una pizca generosa de sal marina.
  3. Comienza a batir a velocidad baja e incorpora el AOVE en un chorro fino y constante mientras la batidora está en marcha, emulsionando la mezcla hasta obtener una crema muy fina y homogénea.
  4. Prueba y ajusta la sal si es necesario. Para una textura extrafina y sedosa, pasa el salmorejo por un colador fino (chino) con la ayuda de una lengua de silicona.
  5. Guarda el salmorejo en la nevera durante al menos 1-2 horas antes de servir para que esté bien frío.

3. Preparar el Crujiente de Pan al Romero

  1. Corta el pan del día anterior en pequeños cubos (croutons).
  2. En una sartén, calienta 1 cucharada de AOVE a fuego medio.
  3. Añade los cubos de pan y tuéstalos hasta que estén dorados y crujientes por todos lados.
  4. Incorpora el romero picado y una pizca de sal, removiendo bien para que se impregnen.
  5. Retira del fuego y deja enfriar sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y se mantengan crujientes.

4. Preparar el Aceite de Albahaca

  1. En un cazo pequeño, combina el AOVE con las hojas de albahaca fresca.
  2. Calienta a fuego muy bajo (sin que llegue a freírse, solo templarse) durante unos 5 minutos para que la albahaca suelte su aroma.
  3. Retira del fuego y deja que el aceite se enfríe completamente.
  4. Cuela el aceite para retirar las hojas de albahaca, obteniendo un aceite verde y aromático. Reserva.

5. Emplatado de Lujo (como en la imagen)

  1. Saca el salmorejo frío de la nevera. Remuévelo bien antes de servir.
  2. Vierte una porción generosa de salmorejo en el bowl negro de presentación.
  3. Con la ayuda de una cuchara, puedes crear un patrón en espiral o concéntrico en la superficie del salmorejo, como se ve en la imagen.
  4. Corta los tomates pera frescos en gajos pequeños y colócalos artísticamente sobre el salmorejo, siguiendo el patrón circular.
  5. Añade unas gotas o un hilo fino del aceite de albahaca sobre la superficie, siguiendo el patrón o de forma aleatoria para darle color y aroma.
  6. Espolvorea unos cuantos cubos de pan crujiente al romero y unas pequeñas hojas de albahaca fresca o brotes para la decoración final.
  7. Coloca el bowl negro sobre un plato negro más grande para crear el efecto de doble plato y dar un toque de elegancia.

6. Servir

  1. Sirve este Salmorejo de Tomate Pera Asado con Crujiente de Pan al Romero y Aceite de Albahaca inmediatamente como entrante o primer plato.

¡Una explosión de frescura y sabor en cada cucharada!

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