Las enchiladas de mole poblano son una joya de la gastronomía mexicana, famosas por la riqueza y complejidad de su salsa. Esta receta te guía para preparar una versión casera auténtica, desde cero con tus propias tortillas de maíz, rellenas de pollo deshebrado, bañadas en un mole espeso y cubiertas con queso gratinado. Un plato reconfortante y lleno de tradición que deleitará tus sentidos y los de tus comensales.
Ingredientes
Para las Tortillas de Maíz Caseras (aproximadamente 12-16 tortillas)
- 2 tazas (200 g) de harina de maíz nixtamalizado (Masa Harina)
- 1 ½ – 1 ¾ tazas de agua tibia
- ¼ cucharadita de sal
Para el Pollo Deshebrado
- 2 pechugas de pollo enteras (o 4 muslos sin piel ni hueso)
- ½ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- ½ cucharadita de sal
- Agua suficiente para cubrir
Para el Mole Poblano (versión semi-casera para agilizar)
- 1 frasco (aproximadamente 360-400 g) de pasta de mole poblano de buena calidad
- 700 ml – 1 litro de caldo de pollo (o el caldo de la cocción del pollo)
- 1 cucharada de aceite vegetal (o manteca de cerdo, opcional para más sabor auténtico)
- 1 onza de chocolate de mesa (sin azúcar o amargo, preferiblemente mexicano)
Para las Enchiladas
- 200-250 g de queso Oaxaca, queso asadero, o una mezcla de quesos que gratinen bien (tipo Monterrey Jack, Chihuahua), rallado o deshebrado
Para Decorar (como en la imagen)
- ½ cebolla morada, en julianas finas
- Queso fresco o cotija, desmoronado (opcional, para un contraste de color y sabor)
- Unas ramitas de cilantro fresco
- Crema mexicana o sour cream (opcional)
Utensilios Necesarios
- Prensa para tortillas (para las tortillas caseras) ( Prensa de Tortillas Recomendada )
- Olla grande (para cocinar el pollo) ( Olla grande recomendada )
- Batidora de Mano (para el mole) ( Batidora de Mano + Accesorios Recomendada )
- Cazo u olla mediana (para cocinar el mole) ( Juego de Cacerolas recomendado )
- Sartén grande o comal (para cocinar las tortillas)( Sartén anti adherente Granito Recomendada )
- Fuente rectangular de barro o refractario para horno ( Fuente Barro Horno Recomendada )
- Rallador (para el queso) ( Rallador de Queso Recomendado )
- Cuchillo ( Juego de Cuchillos de Chef Recomendado )
- Tabla de Cortar ( Tabla de corte Negra Recomendada )
Preparación
1. Preparar las Tortillas de Maíz Caseras
- En un bol grande, combina la harina de maíz nixtamalizado y la sal.
- Gradualmente, añade el agua tibia, mezclando con las manos hasta formar una masa suave y homogénea. La masa debe sentirse húmeda pero no pegajosa. Si está muy seca, añade un poco más de agua; si está muy pegajosa, añade un poco más de harina de maíz.
- Cubre el bol con un paño húmedo y deja reposar la masa durante 15-20 minutos.
- Calienta un comal o una sartén grande a fuego medio-alto.
- Divide la masa en 12-16 bolas del tamaño de una pelota de golf.
- Coloca una bola de masa entre dos trozos de plástico resistente (bolsas de plástico cortadas por la mitad) en la prensa para tortillas. Presiona firmemente para formar una tortilla delgada y redonda.
- Retira con cuidado la tortilla de los plásticos y colócala en el comal caliente.
- Cocina durante aproximadamente 1 minuto por un lado, luego voltéala y cocina durante 30-45 segundos más. La tortilla debería empezar a hincharse un poco. Voltéala una última vez por unos 15-30 segundos si necesita más cocción.
- Retira la tortilla cocida y colócala en un tortillero o envuélvela en un paño de cocina para mantenerla caliente y flexible. Repite con el resto de la masa.
2. Cocinar y Deshebrar el Pollo
- En una olla grande, coloca las pechugas de pollo, la mitad de la cebolla y el diente de ajo. Cubre con agua y añade la sal.
- Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos (o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno).
- Retira el pollo de la olla y deja enfriar ligeramente. Cuela el caldo y resérvalo; lo usarás para el mole.
- Una vez frío, deshebra el pollo con las manos o con la ayuda de dos tenedores. Reserva.
3. Preparar el Mole Poblano
- En un cazo u olla mediana a fuego medio, calienta la cucharada de aceite vegetal (o manteca).
- Añade la pasta de mole poblano y cocina, removiendo constantemente, durante 5 minutos. Esto ayuda a «freír» el mole y despertar sus sabores.
- Comienza a añadir el caldo de pollo caliente poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor de mano para disolver la pasta y evitar grumos. Continúa añadiendo caldo hasta obtener la consistencia deseada: debe ser espeso, pero lo suficientemente líquido para cubrir las enchiladas. (Generalmente se usa entre 700 ml y 1 litro).
- Añade el chocolate de mesa troceado y remueve hasta que se disuelva completamente e integre.
- Deja que el mole hierva suavemente a fuego bajo durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente para que no se pegue al fondo y para que los sabores se mezclen bien. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
4. Armar las Enchiladas
- Precalienta el horno a 180°C (350°F).
- Si no las hiciste recién, calienta las tortillas de maíz una por una en un comal o sartén caliente por unos segundos por cada lado para que estén suaves y flexibles y no se rompan al enrollarlas.
- Sumerge cada tortilla rápidamente en el mole caliente, asegurándote de que se cubra por ambos lados (o puedes bañarlas después, como sugiere la imagen, colocando el pollo y luego el mole encima).
- Coloca una porción de pollo deshebrado en el centro de cada tortilla.
- Enrolla la tortilla firmemente y colócala en la fuente de barro rectangular. Repite con las otras dos enchiladas hasta tener las tres en la fuente.
- Cubre generosamente las enchiladas con más mole poblano caliente.
- Espolvorea una buena cantidad de queso rallado por encima.
5. Hornear y Decorar
- Introduce la fuente de barro con las enchiladas en el horno precalentado.
- Hornea durante 10-15 minutos, o hasta que el queso esté completamente derretido y burbujeante, y las enchiladas estén bien calientes.
- Retira del horno.
- Decora las enchiladas con las julianas finas de cebolla morada, el queso fresco o cotija desmoronado y unas ramitas de cilantro fresco. Si lo deseas, añade un hilo de crema mexicana.
6. Servir
- Sirve las enchiladas de mole poblano inmediatamente, directamente desde la fuente de barro, sobre una tabla de madera rústica para un toque auténtico y sobre una mesa negra para el contraste visual. Son un plato completo por sí solas, pero también puedes acompañarlas con arroz blanco o frijoles refritos.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para el Organismo
Este plato es una comida sustanciosa y rica en sabor, que ofrece una combinación de nutrientes importantes si se consume como parte de una dieta equilibrada:
- Tortillas de Maíz Caseras (Nixtamalizadas):
- Carbohidratos Complejos: Son la principal fuente de energía, de liberación lenta, lo que ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre.
- Fibra: Contribuyen a la salud digestiva y al tránsito intestinal regular.
- Calcio: La nixtamalización (proceso de cocción del maíz con cal) aumenta significativamente la biodisponibilidad del calcio, esencial para la salud ósea y dental.
- Pollo (Proteína Magra):
- Excelente fuente de proteína de alto valor biológico, fundamental para la construcción y reparación de tejidos, el mantenimiento de la masa muscular y la saciedad.
- Aporta vitaminas del grupo B (especialmente B3 y B6), que son cruciales para el metabolismo energético.
- Mole Poblano (Riqueza Nutricional Compleja): La diversidad de ingredientes del mole lo convierte en una salsa nutricionalmente interesante:
- Chiles Secos: Contienen antioxidantes (como capsaicinoides, que también pueden tener efectos antiinflamatorios y analgésicos), vitaminas A y C.
- Especias (canela, clavo, comino, anís, pimienta, etc.): Son fuentes concentradas de antioxidantes y compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y digestivas.
- Semillas y Frutos Secos (almendras, cacahuetes, sésamo): Aportan grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas, fibra, proteínas vegetales, Vitamina E (un potente antioxidante) y minerales como el magnesio y el zinc.
- Chocolate Amargo: El cacao puro es muy rico en antioxidantes (flavonoides) que pueden beneficiar la salud cardiovascular, mejorar el flujo sanguíneo y tener efectos positivos en el estado de ánimo.
- Queso:
- Proteína y Calcio: El queso es una excelente fuente de proteínas y un aporte significativo de calcio, vital para la salud ósea y dental. También contiene fósforo y Vitamina D (si es fortificado).
- Grasas: Contribuyen a la saciedad, aunque es recomendable moderar su consumo debido a las grasas saturadas.
- Cebolla Morada y Cilantro (Guarniciones Frescas):
- Antioxidantes: La cebolla morada contiene antocianinas y otros flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
- Vitaminas y Minerales: El cilantro aporta vitaminas K y A.
- Fibra y Sabor: Las guarniciones frescas añaden un toque de fibra y un contraste de sabor y frescura que equilibra la riqueza del mole.
En resumen, las enchiladas de mole poblano, especialmente con tortillas caseras, son una comida completa y equilibrada que proporciona energía duradera, proteínas para la recuperación y el mantenimiento muscular, fibra para la digestión y una gran variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes gracias a la diversidad de ingredientes de la salsa mole y las guarniciones frescas. Es un plato que nutre tanto el cuerpo como el alma, celebrando la riqueza de la cocina mexicana.
El Rincón Sabroso del Valle 
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